La charn che Manuel Reichenbach dovra per la spaisa ch’el ha creà sco menu da Pasca vegn dad ina speziala rassa franzosa, ils Salers. Quels creschan si en il bain puril da Catrina Livers a Trun, mo in pèr 100 meters davent dal hotel e vegnan era mazzads e preparads en il medem vitg. Per il cuschinier èsi impurtant da savair danunder che la charn vegn. Ch’el po retrair la charn da l'agen vitg è tenor el in cas da fortuna. Qua pon ins leger dapli sur dal bain puril e sur da la rassa da Salers.
Ma uss tar il cuschinar. Nus manain vus pass per pass tras la preparaziun, davent da las ingredienzas fin il plat finì.
La charn ed il magugl, las verduras, ils tartuffels e la pasta, la sosa (il jus)
- 600 grams farina alva
- 200 grams sal da la mar grop
- 2 deciliters aua
- 3 ovs (mo il clar d’ov)
ingredienzas
- cotletta da bov 600 grams
- 4 gronds tartuffels (sort tenor gust)
- 3 rosas da broccoli
- 3 rosas da cardifiol
- mez pastinac taglià en fistets
- magugl bov taglià per mez
- jus da vin cotschen
- paintg
- 2-3 frastgas rosmarin e timian
- 3-4 cons d’agl
- 1 figl d'arbaja
- corda da bambus
Il jus
«Jus» vegn numnà in fond da charn concentrà, che survegn la consistenza dad in gel cur ch’el è fraid. El vegn duvrà per dar gust a sosas da charn ni vegn servì tar la charn. Per producir jus vegn brassà ensemen ossa e rests da charn cun verdura da schuppa. Suenter vegn quai cuschinà ditg en buglion da charn. Entras la schelatina da l’ossa vegn il jus lià, perquai n’è il jus betg pli liquid cura ch’el è fraid. Sch'i n'è betg pussaivel da far sez il jus, pon ins era cumprar quel en stizun ni dad in’ustaria.
